El mole, un platillo para celebrar

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   Oaxaca de Juárez, Oax. 30 de abril de 2021. El mole es un platillo emblemático del estado de Oaxaca; su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho, además de diversas semillas, especias y hierbas. La diversidad de ingredientes que caracterizan a la entidad, hace que cada región tenga su propia esencia, formando parte de la máxima expresión de la cultura oaxaqueña.

Esta receta de origen prehispánico se ha transformado a lo largo del tiempo y convertido en un ícono de la cocina mexicana. Es el plato tradicional que se sirve en festividades, el cual puede acompañarse con guajolote, gallina o cerdo, aunque es posible integrarlo a diversas carnes como la de res, pollo, chivo o pescado.

Una oportunidad para celebrarlo y probar diversas interpretaciones es en el Festival del Mole, que se realizará el próximo 1 de mayo en Teotitlán del Valle, escenario que reunirá a 16 referentes gastronómicos locales y nacionales, quienes prepararán la versión que los identifica y en las que destaca el uso de productos del campo mexicano y las técnicas culinarias de varias regiones del país.

En esta muestra gastronómica participará la cocinera tradicional Carina Santiago, fundadora del restaurante Tierra Antigua y sede del evento. Para ella, celebrar al mole es una manera de mostrar lo que es Oaxaca. “Estamos orgullosos de compartir con el mundo la grandeza que nos regala la madre tierra. Es una fiesta en honor a la representatividad y complejidad de la receta que incluye gran variedad de ingredientes; compartiremos las técnicas y los platillos que cocinamos con el alma”.

Para esta ocasión, Carina preparará un Coloradito con chilhuacle rojo, ancho y pasilla mixe que servirá con carne de cerdo; además, de un Mole de castilla, este platillo, señala la cocinera tradicional, únicamente se prepara en Teotitlán del Valle, “lleva chile chilcostle, se aromatiza con orégano y tomillo; se espesa con pan que cocino en horno de leña y lo acompaño con guajolote”.

En el Festival del Mole, también participará Aurora Toledo, quien cocinará Chileajo, una receta de la región del Istmo que incluye chile guajillo, ancho rojo, cacahuates, pasitas, ajonjolí, plátano macho, pan bollo y gallina del Rancho 314. “El mole es símbolo de fiesta, al degustarlo alimentamos nuestra alma y rendimos un homenaje a la vida; esta es la mejor oportunidad para cocinar juntos en una nueva etapa para México y el mundo”, asegura la fundadora de Zandunga.

Otro platillo que se podrá degustar, es el Huachimole que ofrecerá Olga Cabrera de Tierra del Sol, el cual se prepara con huajes, chile costeño y cacao, entre otras semillas que tuesta en comal y muele en molino de piedra. “La preparación del mole es un ritual a la cocina porque envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia. Es una ceremonia a la vida y a la muerte ya que los ingredientes se transforman para convertirse en un plato que nos dará vida”.

Además, se contará con la participación de Catalina Chávez de Mo-Kalli, quien elaborará un Coloradito que lleva almendras, arándanos, canela y pimienta que tuesta en comal y fríe en cazuela. “Lo serviré con tortillas rellenas de pollo y con costilla de cerdo con un toque de chile habanero. Es una receta a la que le tengo mucho cariño, la aprendí de mi mamá”.

Asimismo, Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, llevará Segueza de chivo que realiza con maíz tostado y pitiona que muele en metate. “El chivo se cuece en horno, lo que da un sabor ahumado”. Por su parte, Thalía Barrios de Levadura de olla, cocinará Mole de fiesta con pozole, este plato se cocina con chiles ancho, guajillo y costeño; caldo de gallina y se espesa con masa.

Petra Valencia, originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, presentará un Mole amarillo, que elabora con chile guajillo, clavo, hierbas de olor y pimienta; “lo serviré con carne seca de res que se macera durante una noche y se expone al sol durante un día para luego cocerla y agregarla al mole”.

En esta fiesta culinaria también interpretarán su versión de mole Rogelio Chávez de Tito’s Cocina de humo; de la Ciudad de México, Mario Medina de Úrsula Cocina de Autor; de Yucatán, Obed Reyes de Kexti´i Cocina de Mercado, y Eduardo Estrella; de Veracruz, Víctor Rodríguez de Icuam; de Guanajuato Jordi Casas y Joan Casas de El Asador Catalán.

En el marco del Festival del Mole se rendirá un homenaje a las maestras Abigail Mendoza, fundadora del restaurante Tlamanalli, y Carina Santiago, así como al chef Mario Medina, quienes realizan un importante trabajo en la difusión y conservación de las tradiciones que caracterizan a México.

Los asistentes también probarán tortillas de maíz amarillo, rojo y morado; nieves artesanales, bebidas ancestrales como el tejate, chocolate y mezcal del palenque Tobalindo de Matatlán. Todo amenizado por músicos de la región.

El Festival del Mole se realizará el sábado primero de mayo a partir de las 14:00 horas en el restaurante Tierra Antigua, ubicado en Teotitlán del Valle, a 30 kilómetros de Oaxaca de Juárez. Los boletos están disponibles en los restaurantes participantes, informes al 951-166-6160; los organizadores implementarán las medidas de seguridad sanitaria y la sana distancia.