La Matanza: una tradición gastronómica, Histórica y Cultural de los Mixtecos

OAXACA0

Texto: Joel F. Gálvez Vivar

Fotos: Karol Joseph Gálvez López

reportaje_chico_1Huajuapan de León, Oaxaca 19 de Octubre 2015.- La actividad de la matanza de chivos que año con año se realiza en la hacienda El Rosario, encierra una gama folclórica de los mixtecos; además de ser una gastronomía que se lleva a cabo una sola vez durante el año, cuyas raíces se contemplan con la historia y cultura de los mixtecos de esta zona de la Mixteca oaxaqueña.

 

reportaje_chico_2La matanza de chivos tiene sus antecedentes que a medianos siglo XX don Mateo Solana y Cándido Abascal Madrazo, incursionaron en la matanza de chivos. Así como otros españoles que radicaron en Huajuapan de León, realizaron también la matanza de ganado caprino, como don Antonio García. En tanto tenemos que el historiador Álvaro Acevedo escribió en 1945: ‘El sacrificio de 35 mil animales de ganado cabrío que anualmente se verifica en dos rastros especiales llamados matanzas de las cuales hay dos a corta distancia de la ciudad; es una de las inversiones más productivas que hay en la región mixteca, especialmente hoy que con motivo de la guerra, las pieles y las grasas alcanzan precios fabulosos. Estos negocios dan ocupación a algunos cientos de individuos, en su mayoría indígenas’.

reportaje_chico_3Mientras que don Carlos María de Bustamante certificó que en el diezmatorio de Huaxuapa había semillas, piloncillos y carne de chivo y que el Coronel Insurgente Valerio Trujano, echó mano de ellos. Igualmente describe que el hijo ilustre de Huajuapan, el General Antonio de León, seis meses antes de partir hacía la batalla de la que no regresaría dictó su testamento, instruyendo por única y universal heredera a su hija María Dolores de León y Torres, joven de 24 años de edad, en ella hace referencia a dos haciendas volantes que eran de su propiedad.  Una de ellas se ubicada en donde ahora es la Agencia de Juquila de León, del municipio de Tezoatlán de Segura y Luna, distrito de Huajuapan de León, Oaxaca; ahí se cebaba el ganado caprino que luego era llevado a su otra hacienda, en lo que ahora es la agencia Antonio de León, de la municipalidad de San Andrés Dinicuiti, en ese lugar se realizaba la matanza de cabras.

reportaje_chico_4Luego entonces, se tiene que don Félix Maza Santibáñez, de origen español, dió continuidad a esta noble tradición en la hacienda el Rosario ubicada en la Agencia de Santa María Xochixtlapilco, municipalidad de Huajuapan de León, en donde actualmente la familia Maza Santibáñez, efectúa desde el 16 de Octubre al 16 de Noviembre de cada año las actividades de la matanza de chivos. Estos víveres refiere don José María Luis Mora en atención a lo expresado por don Carlos María de Bustamante estaban constituidos por su mayor parte por ‘chito’ de la matanza de cabras. La historia de México da cuenta así de su realidad multiforme.

reportaje_chico_5En cuanto a su incursión en la historia de la guerra por la Independencia de México, se cuenta con el testimonio de  que: el domingo 5 de abril de 1812, bajo el manto de la noche el osado arriero don Valerio Trujano entró a Huaxuapa, en su lucha por la Independencia de México, seguido de un grupo de valientes Yahuitecos. El comandante en jefe de las fuerzas virreinales o realistas José María Regules Villasante, lo perseguía encolerizado. Trujano se atrincheró en la plaza de Huajuapan y a partir de esa fecha ya no pudieron los nativos sacar a pastar sus chivos, pues no deberían distraerse en esa actividad cuando estaban disponiendo la defensa de la plaza, se hizo entonces una matanza de ganado caprino con la finalidad de asegurar la manutención de los insurgentes y resistir la embestida.

reportaje_chico_chico_6La matanza de chivos, arranca con el pastoreo, cuidado y arreo del ganado en las montañas de la mixteca oaxaqueña, actividad que tiene muy presente en nuestros días por la familia Maza Santibáñez, liderados por el Fernando Antonio, procurando que la ganadería sea bastante y suficiente, además de que esté a tiempo y sea siempre de calidad. Por ello junto con los pastores realizan actividades tanto de arrendamientos de montes para el pastoreo de los chivos, aunado al pastoreo y el cuidado que le vienen dando los pastores quienes por familiares enteras se meten en las entrañas de las montañas para realizar este rudo trabajo, único en su tipo y se realiza en las montañas de la mixteca oaxaqueña, en donde en ocasiones invocan al señor de las montañas, igual al espíritu de los ancestros, en las alturas se convive con las estrellas, además de la luna, mientras que el sol supremo astro para los humanos toma una ligera siesta para luego seguir con la jornada igual que los pastores.

En las montañas se juguetea con la suave niebla, se saborea el oloroso sabor a pino, a ocote, otate y encinos, a la par del maguey y el guaje, van saboreando y alimentándose de plantas silvestres, allá a la madre naturaleza prodiga siempre a los hombres leales y de buena voluntad para cumplir con la misión, porque ellos son la esencia de la patria, allá en la cima se forja la patria, en la cima no solo se contempla sino que se cumple con la misión de una sociedad prospera, sin malicia ni odio ni rencor.

De la matanza, cuyo objetivo esencial es no solo conservar intacta la tradición gastronómica, histórica y cultural de los mixtecos, sino que el fomentar la creación de fuentes de empleo, además de incentivar el turismo tanto nacional como extranjero, de ahí que se conservan intactos los rasgos originales de la matanza de chivos, además de ser único que se realiza en la mixteca oaxaqueña y a nivel mundial.  Se obtiene de la matanza para comercio regional, nacional y mundial, el trozo de carne seca bañada de sal conocida como ‘chito’ que puede ser conservado por largo tiempo, más de un año sin descomponerse por la sal que contiene, además de los huesos, ubres y chicharrones que se prepara para el exquisito paladar.

La matanza: tradición gastronómica, histórica, cultural de los mixtecos que debe preservar como un digno legado para las generaciones del porvenir.